Ẩm thực Việt: Bún Cá Việt Nam

Bún cá: Một ngôi sao của ẩm thực truyền thống Việt Nam cần được “lăng-xê”

Chúng nổi tiếng đến mức khi đã đến tỉnh thành đó du lịch, người ta nhất định phải tìm ăn cho bằng được món bún đặc trưng của địa phương này.

Nguồn: VNExpress, Thanh niên, CNN

Ẩm thực Việt Nam được đưa vào trong phim một cách khéo léo. Cứ như một phản xạ, khi chúng tôi đặt câu hỏi cần đưa món ăn nào lên phim thì anh Đạo Diễn bảo ngay “Hãy làm món bún cá”. Ban đầu cả team cứ ậm ừ làm theo, nhưng càng làm càng thấy có lý. Ừ nhỉ, món này hay nè, hình ảnh miếng cá to, trắng nõn nà, ngon lành trên phim sẽ tạo ra ấn tượng ẩm thực. Vả lại, đây cũng là một trong những tinh tuý của ẩm thực Việt Nam mà.

Một bản phác thảo trong quá trình “sáng tác” món Bún Cá của các hoạ sĩ nhà Sun Wolf Animation Studio.

Trên thực tế, món ăn truyền thống của Việt Nam bên cạnh phở còn phải kể đến bún. Những sợi bún mềm mềm với nước dùng thanh ngọt đã làm xao xuyến biết bao trái tim say mê ẩm thực. Tác giả Dan Tham và Karina Tsui đã từng phải thốt lên rằng món bún Việt Nam quyến rũ như một bản nhạc Jazz vậy.

Trên trang CNN nổi tiếng của Mỹ, họ đã hào hứng chia sẻ: “Ẩn hiện trong tầm mắt du khách là một món bún ngon, đầy bất ngờ, đa dạng và quyến rũ như bản nhạc Jazz vậy. Sợi bún mềm, vị thanh, kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác, tạo nên sự đa dạng về hương vị”.

Còn chúng ta, món bún đã quá quen thuộc trong những bữa ăn gia đình, hàng quán. Thậm chí, Wikipedia còn đề cập rằng bún là thức ăn tinh bột phổ biến thứ 3 tại nước ta, chỉ sau cơm và phở. Đi dọc đất nước từ Bắc tới Nam, nơi nào cũng có những món bún ngon. Chúng nổi tiếng đến mức khi đã đến tỉnh thành đó du lịch, người ta nhất định phải tìm ăn cho bằng được món bún đặc trưng của địa phương này.

Và bún cá là một trong những món như vậy! Đến miền Tây, người ta không quên ghé vào quán gọi một tô bún cá đậm đà nhưng vẫn thanh ngọt; đến Nha Trang không ai có thể bỏ qua tô bún cá dầm; đặt chân đến Đà Nẵng, tô bún chả cá thu luôn nằm trong danh sách “truy lùng” của thực khách; bay đến Hà Nội, thực khách lại đắm chìm trong vị ngọt thanh của từng tô bún cá ở khắp các ngõ ngách Thủ đô.

Vẫn chưa thể khẳng định được nguồn gốc của bún cá là từ nơi nào nhưng khắp Bắc – Trung – Nam là rất nhiều các loại bún cá khác nhau với từng hương vị riêng. Nhìn chung, nước dùng của những tô bún cá đều được nấu từ nước cốt xương cá, khá là công phu, cũng có nơi nấu từ nước hầm xương ống của heo. Thế nên, mỗi tô bún đều là sự kết hợp hoà quyện của nước dùng thanh dịu và từng lát cá ngọt thịt mà không có vị tanh.

Lựa chọn nguyên liệu cũng là khâu phức tạp. Các nguyên liệu ở Linh Giới vô cùng tươi ngon các bạn nhé.

Các đầu bếp của Linh Giới đang thử nghiệm các món ăn khác nhau với cá. Món nào cũng hấp dẫn.

Bún cá miền Bắc: Hài hoà hương vị, mãn nhãn phần nhìn

Ở miền Bắc, có rất nhiều loại bún cá, nào là bún cá Thái Bình, bún cá Hải Phòng, bún cá Nghệ An… nhưng cứ nhắc đến bún cá là người ta lại nhớ ngay đến bún cá rô đồng – một món ăn có nguồn gốc từ tỉnh Hải Dương và sau đó vô cùng phổ biến tại Thủ đô Hà Nội. Món bún cá thường được người dân nơi đây dùng làm bữa sáng hoặc bữa trưa. Tô bún nóng hổi với nước dùng được nấu từ xương cá được giã lọc làm nước cốt và dấm bỗng, cà chua mang đến vị ngọt tự nhiên và chua thanh khiến ai cũng mê đắm. Tô bún phải được ăn kèm các loại rau như dọc mùng, rau cải, thì là, hành, dứa, góp phần tăng thêm hương vị cho món ăn dân dã này. Và “nhân vật chính” của tô bún chính là những lát cá chiên vàng ươm, giòn rụm, được cắt khúc khoảng 2 ngón tay và tẩm ướp đậm đà.

Mỗi tô bún cá rô đồng nóng hổi là một sự hài hoà về hương vị, mãn nhãn phần nhìn khi mà màu sắc từ lát cá, những sợi rau tươi xanh đã cùng nhau khiến tô bún trông vô cùng bắt mắt. Bạn cứ tưởng tượng nhé, gắp một đũa bún, cắn một miếng cá giòn tan, húp một muỗng nước dùng ngọt thanh, chua dịu, lại có chút cay nồng của tiêu và ớt, còn hương vị của rau nữa chứ. Nhìn thôi đã muốn ăn, ngửi thôi đã thấy thích và ăn vào thì “ngon hết chỗ nói”.

Bún cá miền Trung: Ăn mãi không thấy chán

Xuống dọc duyên hải miền Trung, lại là một “chân trời bún cá” mới. Được thiên nhiên ưu ái vạt duyên hải kéo dài đầy ắp cá tôm, là một nguồn thức ăn vô tận để người dân nơi đây chế biến thành những món đặc sản hấp dẫn. Từ Đà Nẵng đến Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Thiết… món bún cá đều có mặt và đều làm say lòng thực khách. Tuỳ khẩu vị, có thể nhiều người sẽ cho rằng những tô bún cá này hao hao nhau nhưng thực tế, với người sành ăn thì sẽ nhận ra những nét riêng biệt của chúng. Tuy nhiên, tất cả đều phải thốt lên chữ: Ngon!

Tô bún cá Đà Nẵng có nước dùng được nấu khá kì công. Người đầu bếp phải hầm xương cá để lấy nước ngọt, và họ còn sử dụng cả bí đỏ, bắp cải, thơm, cà chua, măng tươi để tăng độ ngọt đậm đà cho nước dùng. Một điểm đặc biệt chỉ có tô bún cá Đà Nẵng mới có chính là nước dùng còn được nêm cả mắm ruốc nữa. Cá thường được sử dụng sẽ là cá thu hoặc cá ngừ, cá cờ, thế nên tô bún đã thơm nay lại còn béo nhờ những miếng cá này nữa. Nhưng khoan vội ăn, hãy cho thêm một ít xà lách, bắp chuối, giá sống và rau thơm vào tô bún, rồi từ từ húp miếng nước dùng, chấm lát cá vào chén mắm chua ngọt đầy ớt. Chao ôi! Cái ngọt đậm đà của nước dùng và cá, cái cay nồng của ớt, lại còn mớ rau tươi nữa. Cứ thế, thực khách vừa xuýt xoa vừa “chén” liên tục.

Dừng chân tại Nha Trang, cất hành lý xong xuôi rồi du khách lại tìm đến những hàng quán bán món đặc sản của vùng đất này. Và chẳng ai có thể bỏ qua tô bún cá dầm. Hồi mới nghe tên, tôi cứ thắc mắc: “Là cá được dầm ra cho nát hay con cá đó tên là dầm?”. Hoá ra, theo VNExpress, “tên gọi "bún lá cá dầm" xuất phát từ cách chế biến nước lèo đặc trưng của món ăn này. Nồi nước lèo trong, không tanh, ít dầu mỡ được nấu từ các loại cá khác nhau, tùy theo công thức của mỗi hàng. Trước khi nấu, cá sẽ được gỡ xương, dầm ra thành các miếng nhỏ”. Cũng như những món bún cá khác, nước dùng bún cá dầm cũng được hầm từ xương cá để có được vị ngọt thanh nhưng lại không có chút xíu mùi tanh nào từ cá. Nghệ thuật là ở chỗ này! Mỗi tô bún cá dầm mang đến cho thực khách rất đầy đặn thức ăn, nào là cá, sứa, chả cá, tô điểm trên đấy còn là hành lá, hành tây, khiến thức ăn dậy mùi thơm hơn hẳn. À, mà không thể thiếu rau sống đâu nhé! Ăn mãi không thấy chán đó.

Còn ở Phú Yên, dân đam mê ẩm thực lại một lần nữa xuýt xoa với những tô bún cá nơi đây, và trong số đó, nổi tiếng nhất phải kế đến là bún cá thác lác Phú Yên. Thực ra, đây là tên gọi tắt của món bún cá sóc lác – món ăn sáng bình dị của người dân vùng đất hoa vàng, cỏ xanh. Tô bún được dọn lên trông vô cùng bắt mắt với nước dùng trong, ngọt, từng lát chả cá thác lác giòn giòn dai dai, và tất yếu là đi kèm với đĩa rau sống. Đơn giản nhưng cái vị đậm đà, ngọt dịu đọng lại trong thực khách thì chẳng thể nào quên.

Bún cá miền Tây: Thật lòng mà nói, ăn 1 tô chẳng thấy đủ

Vào đến miền Tây, tô bún cá được thay đổi khá nhiều, từ mùi vị đến cách trình bày. Nổi tiếng nhất phải kế đến chính là bún cá Châu Đốc và bún cá An Giang. Theo VNExpress, bún cá ở miền Tây có nguồn gốc từ Campuchia, trải qua nhiều thời kì, tô bún đã có sự biến tấu so với phiên bản gốc nhưng nhìn chung vẫn giữ được cái hồn của tô bún cá gốc. Khác với bún cá ở miền Bắc hay miền Trung, bún cá miền Tây sử dụng cá đồng, cá sông chứ không phải cá biển.

Ở Châu Đốc, để có được nồi nước lèo cũng lắm công phu khi người ta phải ninh xương ống trong nhiều giờ, vớt bọt liên tục để nước trong và không hôi. Cá sẽ được luộc trong nước, kể cả phần ruột cá. Nhờ vậy mà nồi nước lèo lúc nào cũng ngọt vô cùng. Nhưng chưa dừng lại ở đó, còn phải nêm nếm gia vị cho nồi nước lèo nữa chứ. Nào là mắm cá linh, mắm ruốc được lược bỏ xác, thêm củ ngải bún và nghệ giã lọc lấy nước được thêm vào trong nồi nước lèo. Để tăng thêm độ kích thích thị giác và cả vị giác, nước lèo cá còn có màu vàng từ nghệ và chút hương thoang thoảng của sả. Cũng nhờ vậy mà nước lèo không có một chút vị tanh nào của cá. Cá luộc rồi sẽ được gỡ bỏ phần xương và xào sơ với nghệ, như vậy thì cá sẽ săn và lại có màu sắc bắt mắt nữa. Một tô bún được dọn lên sẽ đầy ắp nào là cá, thịt heo quay và cả một đĩa rau với rất nhiều loại khác nhau, nào là bông súng, điên điển, rau đắng, rau muống bào nhuyễn, rau nhút…

Giờ thì thực khách chỉ việc gắp miếng cá thơm mùi nghệ, húp muỗng nước lèo vàng ươm rồi gắp rau nữa chứ. Tin tôi đi, bao thực khách đã xiêu lòng với tô bún cá Châu Đốc rồi đó.

Còn bún cá Kiên Giang thì lại được chế biến đơn giản hơn. Nơi đây, người dân vẫn chọn cá lóc, mang đi luộc để lấy nước ngọt cho nước dùng. Có nơi sẽ dùng thêm nước hầm xương và tôm khô để tăng thêm độ ngọt cho nước lèo. Đặc biệt vì Kiên Giang có biển nên tô bún cá nơi đây còn có sự góp mặt của tôm nên hấp dẫn không kém. Tôm sẽ được bóc vỏ, phần gạch tôm được nấu với dầu điều tạo nên sắc đỏ cam cực kì bắt mắt cho tô bún. Thịt cá không được xào với nghệ mà chỉ xào cùng tỏi và mỡ để dậy hương vị của cá mà thôi. Tô bún sẽ là sự kết hợp hài hoà của những sợi bún trắng tươi cùng với nước dùng thanh, ngọt dịu, điểm xuyết là màu đỏ cam của dầu điều với gạch tôm, miếng cá lóc trắng ngần như nàng diễn viên chính của tô bún, sắc xanh của nhúm rau tươi. Thật lòng mà nói, ăn 1 tô chẳng thấy đủ.

Bún cá: Ngôi sao ẩm thực truyền thống của Việt nam

Bạn thấy không, rõ ràng rằng bún cá là một ngôi sao của ẩm thực Việt Nam cần được “lăng-xê” bên cạnh những món truyền thống khác. Để có được tô bún cá hoàn chỉnh, đạt mọi yêu cầu để lên phim, chúng tôi đã mất mấy tháng trời với hàng loạt phiên bản khác nhau. Từ phiên bản bay bổng, rạo rực đến cuối cùng là sự bình dân, chân chất nhưng vô cùng kích thích thị giác.

Bún cá trong phim của chúng tôi có thêm một chút nguyên liệu mà bạn dễ thấy trong các món… À mà thôi, mọi người đón chờ phim nhé.

Cùng đợi xem bún cá khi lên phim sẽ như thế nào nhé. Giờ thì, bọn mình đi ăn bún cá đây!

Trích nhật ký những ngày làm phim.

Đại Lâm Mộc

Leo DINH